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Este es un extracto del artículo del dr. Ben Kim "Las grasas y aceites saludables y no saludables" que reproduzco aquí por su interés al cuestionar muchas ideas comunes.

Los Inuit en el extremo norte de Alaska consumen habitualmente "muktuk" (grasa de ballena) cortada en pedazos pequeños, del tamaño de uvas pequeñas, que se comen crudas y, a veces sumergido en aceite de foca. Además de aceite de grasa de ballena y la foca, los nativos continuan comiendo alimentos básicos tradicionales, como la carne de ballena, carne de caribú, el pescado y la carne de gallina. Como vemos, no es lo que uno podría considerar una dieta saludable, al menos a priori!



Los estudios de Weston A. Price, un dentista de Harvard, que viajó alrededor del mundo en la década de 1930, visitando muchas de las poblaciones indígenas y observando de sus dietas y la salud, encontraron que los alimentos de los pueblos primitivos contiene al menos diez veces las cantidades de vitaminas liposolubles A y D que se encuentran en las dietas modernas. También encontró que todas las poblaciones sanas tenían por lo menos una fuente de grasas animales y proteínas en sus dietas, tales como pescados grasos, caza, vísceras, huevos y mantequilla. Estas poblaciones sanas no sufren de enfermedades del corazón, problemas digestivos, el cáncer o la obesidad en tasas como las nuestras.

Durante los últimos veinte años, hemos sido alentados a creer que las grasas saturadas y colesterol, ambos preesentes en las grasas animales, son las principales causas de las enfermedades crónicas degenerativas. Pregunte al estudiante promedio de secundaria lo que saben sobre el colesterol, y le dirá que es malo para la salud. Pero, ¿Sabía usted alguno de estos datos sobre las grasas saturadas?

Que representan al menos el 50 por ciento de las membranas de nuestras células, proporcionandolas la necesaria rigidez y fuerza
Mejoran el sistema inmune
Ayudan a incorporar calcio en nuestros huesos
Algunos de ellos tienen propiedades antimicrobianas que nos protegen contra los microorganismos dañinos en el
tubo digestivo

¿Y conocía estos hechos sobre el colesterol?

Contribuye asimismo a la rigidez y resistencia de la membrana celular, al igual que las grasas saturadas.
Se utiliza para producir hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés, así como para producir las hormonas sexuales
Se convierte en la vitamina D, esencial para el crecimiento, huesos sanos, un sistema nervioso sano, el tono muscular y la función apropiada del sistema inmune
Se utiliza para producir la bilis, necesaria para la digestión de la grasa en nuestros alimentos
Actúa como antioxidante: en realidad nos protege contra el daño celular que conduce a la enfermedad cardíaca y el cáncer.
Ayuda a mantener una mucosa intestinal sana, que ofrecen protección contra enfermedades autoinmunes

Es evidente que las grasas saturadas y el colesterol son necesarias para muchos procesos vitales. Necesitamos tanto en nuestra dieta sea lo más saludable posible. El peligro viene cuando comemos grasas y colesterol en exceso, o que han sido dañados por el calor, oxígeno, y antinaturales prácticas agrícolas. las grasas y el colesterol dañados pueden causar lesiones a las paredes de nuestros vasos sanguíneos, y la acumulación de placa en torno a las áreas lesionadas. Es esta acumulación de placa que deteriora la circulación sanguínea y prepara el camino a la enfermedad cardíaca y otras enfermedades crónicas.

Los siguientes alimentos son posibles fuentes de grasas dañadas y / o colesterol dañado:

Productos lácteos pasteurizados
Leche en polvo
huevos en polvo
Las carnes que han sido cocinadas a altas temperaturas, especialmente fritos
La mayoría de los aceites vegetales
Todos los aceites hidrogenados

Los siguientes alimentos son fuentes concentradas de grasas saludables y / o saludables de colesterol:

Aguacate
Nueces y semillas
Peces de agua fría
Huevos orgánicos
Carne orgánica de pollo
Carne de vacuno alimentado con pasto
Aceite de coco
Aceite de Palma
Aceite de oliva prensado en frío

La diferencia en los alimentos de los animales orgánicos y no orgánicos es significativa. Como ejemplo, veamos la diferencia entre los huevos orgánicos y no orgánicos. Nosotros funcionamos mejor cuando se come un balance apropiado de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Tener demasiado omega-6 y muy poco omega-3 da lugar a numerosos problemas de salud, incluyendo la inflamación generalizada, presión arterial alta, una función inmune deprimida, aumento de peso, irritación del tracto intestinal, y una tendencia a formar coágulos de sangre. Un huevo orgánico, que proviene de una gallina a la que se permite comer plantas verdes e insectos, contiene una proporción óptima de ácidos grasos omega-6 y omega-3 de 1:1. Un huevo de supermercados comerciales de una gallina que se alimenta principalmente de granos en una granja industrial tiene una proporción de cerca de 15 o 20:1.

El aceite virgen de coco y el aceite de palma rojo son excelentes aceites para cocinar, ya que contienen un alto porcentaje de grasas saturadas que se mantienen estables y en buen estado con el calor. Todos los otros aceites vegetales se dañan fácilmente con la exposición al calor. Esta es la razón por la que el aceite de oliva prensado en frío es mejor cuando se come crudo.

Para los Inuit, hasta los años 50, fue habitual usar pequeños kayaks artesanales para ir a cazar en las aguas frías del Ártico. Cada primavera y el otoño había llegado el momento de salir en el hielo o el agua durante varios días o semanas a la vez a la caza de ballenas. Aunque los alimentos de caza y alimentación tradicionales siguen siendo una parte de la cultura inuit, la generación actual de los inuit sufre numerosos problemas de salud como el cáncer, enfermedades del corazón, pésima salud dental y artritis paralizante. Estas enfermedades eran muy raras en el pasado reciente. Por supuesto, no es una sorpresa descubrir que las bebidas gaseosas y comida rápida se han convertido en productos básicos en la dieta inuit.

No debemos equivocadamente agrupar pizzas y hamburguesas Big Mac con los alimentos de origen animal tradicionales entre los pueblos indígenas en el mismo saco de alimentos grasos que causan enfermedades crónicas.