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El huevo es un alimento barato, accesible y desde un punto de vista nutricional, muy rico en proteínas. Desde hace mucho tiempo, los culturistas consumen enormes cantidades de huevos (especialmente de la clara) cuando quieren desarrollar masa muscular, y los nutricionistas consideran el huevo como la referencia en cuanto a contenido ideal en proteínas de un alimento: Es decir, le asignan al huevo el valor de 100 (el máximo) y los demás alimentos se acercan más o menos a este valor de referencia.

Otros nutricionistas, quizá más estrictos en cuanto a las definiciones, consideran que si 100 fuese la proporción de proteínas ideal para que fuese asimilada íntegramente por el organismo humano, el huevo se acerca mucho, llegando a un 94%. En comparación, las carnes se quedan en un discret0 67% de valor biológico, y la harina de soja (uno de los alimentos vegetales más completos, un 61%).

¿Por qué decimos que las proteínas del huevo son de excelente calidad nutricional? Veamos: las proteínas están compuestas de aminoácidos, que son los "ladrillos" con los que el organismo construye las paredes de sus células. No todas las proteínas son iguales: Unas son más ricas que otras en determinados tipos de aminoácidos.

Existen en total 20 tipos de aminoácidos que son necesarios para el organismo humano. Algunos de ellos pueden ser elaborados por el propio organismo a partir de elementos más sencillos, pero otros no, y hay que obtenerlos de los alimentos que los contengan. Esos son los llamados "aminoácidos esenciales". Son los siguientes:
Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, y quizás también histidina (en últimas investigaciones se sugiere que puede ser también esencial).

Se considera que el huevo es "perfecto" nutricionalmente porque sus proteínas contienen todos los aminoácidos necesarios y en suficiente proporción. Prácticamente ningún otro alimento contiene todos los aminoácidos, aunque siempre podemos hacer combinaciones de éstos para obtener resultados equilibrados. A modo de ejemplo, el arroz es muy escaso en lisina, y las legumbres son muy escasas en metionina. Mezclando en una comida arroz con lentejas o alubias, obtendremos un alimento mucho mejor que muchos de los de origen vegetal.

El gran problema del huevo está en su contenido en grasas y particularmente en sus altos niveles de colesterol. Con respecto a esto, se le ha injustamente "demonizado" mucho, pero es justo recordar que más de la mitad de las grasas del huevo son grasas saludables: insaturadas o poliinsaturadas. Además la mayor parte del colesterol que una persona puede tener en sangre viene de su propio metabolismo, y no de los alimentos ingeridos.

En resumen, un huevo al día está dentro de los parámetros de una dieta sana, y no olvidemos que todas las grasas y el colesterol se concentran en la yema. La clara, en cambio, es pura proteína, por eso es el alimento elgido por los culturistas.